Смесь Backaldrin Чиабатта 10кг

Австрийский хлебопекарный улучшитель для производства чиабатты и других видов хлеба с крупной пористостью. Крупнопористая структура мякиша и хрустящая корочка придутся по вкусу любителям итальянской кухни. Чиабатта великолепно сочетается с пряным сыром и красным вином, идеально подходит для приготовления различных сэндвичей и бутербродов. Важные преимущества продукта: ярко выраженный вкус натуральной пшеничной закваски; крупная пористость типичная Чиабатте; долго сохраняет свежесть; идеально подходит к итальянской кухне и вину; многообразие рецептов. Дозировка: 5% к массе муки.

Базовый рецепт:

— мука пшеничная 10,000кг.;
— смесь 0,500кг.;
— вода 7,600кг.;
— дрожжи прессованные 0,250кг.;
— соль 0,220кг.;
— оливковое масло 0,400кг.

Спецификация

Рецептуры

При замешивании Чиабатты нужно обращать внимание не так на время замеса, как на качество вымешенного теста. Месим как правило с добавлением льда или на очень холодной воде. Даже после длительного замеса температура теста не должна превышать 24 – 26°. При замесе не рекомендуется добавлять сразу всю воду. Месим на медленной скорости сначала более крепкое тесто, потом вливаем воду. Количество воды примерно 7,5 литров на 10 кг муки в замесе. Когда уже зальем всю воду и тесто будет достаточно жидким, можно переключать на вторую скорость – но вторая скорость при этом должна быть очень интенсивной. Готовностью теста считается приобретение тестом блестящей поверхности, + тесто при замесе должно отбрасывать хвост, и отделяться от дежи. Возможно, 10 минут замеса на второй скорости может быть мало. Дальше складываем тесто смазанный маслом таз, примерно через час складываем его, и уминаем пальцами, не ладонями. Через час проделываем это второй раз. И третье брожение делаем меньше чем час, примерно 35 40 минут – для того чтобы при опрокидывании таза на подпыленный мукой стол тесто не садилось. Также через ситечко сверху посыпаем пласт теста мукой – желательно ржаной, и рубим на порции. При этом куски не тянем, оставляем форму квадратов и прямоугольников. Складываем на листы – и в расстойку можно не ставить, можно оставить в цеху на 30 минут. Далее – сажаем в печь на высокой температуре, порядка 240°, и пар можно не подавать – в этом случае мы получим красивую мучнистую поверхность. Если хотим румяную чиабатту, даем немного пара. Практически сразу опускаем температуру на 200°, печём на 200°, и за 10 минут до окончания выпечки открываем заслонку – это делается для образования крупных пор.

Производство: Россия.