Смесь CSM Престиж для Панеттоне 570г

100%-ная смесь для производства традиционной итальянской сдобы, рождественских панеттоне, коломба ли паскуа, венеция без содержания жира. Продукт позволяет создавать самые разнообразные изделия круглый год, простые в приготовлении и обладающих изысканным вкусом и ароматом. Панеттоне — восхитительный подарок и идеальное угощение для особых случаев. Его длительный срок хранения разрушает сезонные барьеры, гарантируя качество свежеиспеченного продукта.

Преимущества продукта:

- cмесь идеально подходит для производства итальянского Панеттоне опарным способом, существенно сокращая время производства до 1 дня;
- придает хорошую пластичность тесту, что облегчает его формовку;
- обеспечивает хороший объем и подъем;
- не содержит в составе жира, подходит для производства безлактозных изделий;
- изделия имеют влажную эластичную нитеобразную структуру мякиша и золотистый цвет;
- за счет подобранной формулы компонентов смеси, сдоба имеет неповторимый аромат, мягкость и длительную свежесть.

Рецептура

1. Опара:

Смесь ПРЕСТИЖ 2000г
Вода 900г
Дрожжи прессованные 15г
Сахар 150г
Яичный желток 220г
Сливочное масло 400г

В тестомесильной машине перемешать смесь ПРЕСТИЖ, воду, дрожжи и яичные желтки на медленной скорости 3 мин. Затем добавить сахар и месить еще 3 мин на медленной скорости. Когда сахар растворится, добавить сливочное масло и месить тесто до готовности 6-8 мин на медленной скорости.

Температура теста после замеса 26-28 °C. Полученное тесто убрать на брожение в течение 11-12 ч при комнатной температуре.

2. Тесто:

Опара 3685г
Смесь ПРЕСТИЖ 850г
Вода 170г
Сахар 450г
Яичный желток 210г
Сливочное масло 500г
Цукаты 800г
Изюм 800г
Ароматизатор по желанию

К выброженной опаре добавить смесь ПРЕСТИЖ и воду, замесить на тестомесильной машине 3 мин на медленной скорости. Добавить сахар, затем яичные желтки и сливочное масло и замесить тесто на медленной скорости 10 минут.

В конце замеса добавьте изюм и цукаты. Температура теста 28-29°С. Брожение теста 45-50 минут. Готовое тесто делят на куски необходимой массы, округляют и оставляют на 15 минут. Затем куски ещё раз округляют, укладывают в формы и направляют на расстойку.

Расстойку осуществляют при температуре 29-30°С и относительной влажности 80-85%. Продолжительность расстойки 4-5 ч, пока тесто не достигнет верхнего края формы. Расстоянные заготовки оставляют на заветривание при комнатной температуре на 15 г минут, пока на поверхности не образуется тонкий слой «корочки».

3. Подготовка:

Разрезать поверхность поперек и положить в центр кусочек сливочного масла.

4. Выпечка:

Общее время выпечки 45 - 55 минут (в зависимости от массы изделия) при температуре 160-165 °C.

За 10 - 15 минут до окончания выпечки открыть заслонку.
Выпеченные изделия необходимо перевернуть вверх дном и подвесить на специальные шпажки до полного остывания.

Производство: Германия.